گوگرد یکی از عناصر مهم و مورد نیاز برای حیات انسان و سایر جانوران است که کاربرد های فراوانی در انجام واکنش های بیوشیمیایی دارد. یکی از کاربردهای ترکیبات گوگرد دار مانند دی اکسید گوگرد، خاصیت نگهدارنده آن و تثبیت کنندگی رنگ است. این ترکیبات به عنوان نگهدارنده مواد غذایی باعث می شوند برخی از خوراکی ها از جمله میوه های خشکی نظیر کشمش ، زردآلو خشک و آلو برای مدت طولانی تری بدون تغییر رنگ ، در دسترس و قابل نگهداری باشند. در این مقاله به بررسی عملکرد دود گوگرد در تولید زردآلو خشک و سایر میوه ها می پردازیم.
فهرست مطالب
کاربرد گوگرد در صنایع غذایی چیست ؟
سال های سال است که انسان ها برای نگهداری میوه و بسیاری از مواد غذایی، آنها را خشک می کنند. نگهداری مواد غذایی به روش خشک کردن هنوز یک روش کارآمد، مناسب و ارزان است. خشک کردن مواد غذایی به روش های مختلفی انجام می گیرد. رایج ترین روش ، خشک کردن مواد غذایی و میوه با حذف رطوبت اضافی آن است که این روز ها با استفاده از دستگاه میوه خشک کن انجام می گیرد. اما یک روش غیر رایج دیگر که البته قدمت طولانی دارد و هنوز در بخش هایی از شرق فلات ایران و خاورمیانه انجام میگیرد، استفاده از گوگرد و ترکیبات آن است. در این روش میوه ها داخل سینی یا جعبه های منفذ دار چیده شده و با گوگرد دود داده می شوند.
گوگرد دی اکسید so2 یکی از ترکیبات گوگرد دار است که به عنوان آنتی اکسیدان در برخی از میوه های خشک برای محافظت از رنگ و طعم آنها استفاده می شود. به عنوان مثال ، در کشمش ، هلو ، سیب و زردآلو خشک از دی اکسید گوگرد استفاده می شود تا از ایجاد لکه های قهوه ای که بر ظاهر و طعم میوه ها اثر می گذارد، جلوگیری کند. گوگرد دی اکسید و سولفیت ها سالهاست که در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیب برای اولین بار در سال ۱۶۶۴ به عنوان یک افزودنی غذایی به کار گرفته شد و بعداً در دهه ۱۸۰۰ برای چنین مصارفی در ایالات متحده تأیید شد.
نحوه استفاده از گوگرد در تولید میوه خشک
گوگرد دی اکسید یا so2 اگرچه برای افراد سالم ضرر ندارد اما در افراد حساس و دارای آلرژی، منجر به آسم می شود. سوزش گلو، سرفه و تنگی نفس ، از جمله علائم شایع در بروز حساسیت های ناشی از مصرف گوگرد است. بر اساس تحقیقات سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) احتمال می رود که از هر صد نفر یک نفر به سولفیت حساس باشد و حدود ۵٪ از آسمی ها نیز در معرض خطر ابتلا به بروز این عوارض هستند. با توجه به اینکه حدود ۱۰٪ از جمعیت از آسم رنج می برند ، این رقم به ۵۰ ٪ از کل جمعیت با پتانسیل حساسیت به سولفیت ترجمه می شود. در نتیجه ، FDA به تولیدکنندگان و فرآوری كنندگان مواد غذایی هشدار می دهد تا استفاده از سولفیت ها را در مواد غذایی از جمله میوه خشک کاهش دهند. مقدار گوگرد مصرفی در هنگام خشک کردن میوه ها نباید بیش از ۴۰ تا ۸۰ گرم در هر متر مکعب باشد.
مزایای استفاده از دود گوگرد در تولید زردآلو
دود گوگرد مورد استفاده در این روش باعث می شود زردآلوهای خشک شده نرم بمانند و دیرتر فاسد شود و مهمتر اینکه رنگ آنها بسیار خوش رنگ و عاری از تیرگی شود و محتوای ویتامین A و ویتامین C در آنها حفظ شود. معمولا زردآلو قیسی های نارنجی رنگ که به این روش تولید می شوند، نسبت به زردآلو خشک شده با میوه خشک کن پر فروش تر هستند و علت آن بیشتر رنگ این زردآلو ها می باشد.
استفاده از ترکیبات گوگرد دار در تولید میوه خشک با دستگاه میوه خشک کن
به جز روش دود دادن با گوگرد، روش دیگری نیز جهت افزایش نگهداری میوه خشک و تثبیت رنگ آنها وجود دارد و آن استفاده از پودر متابی است. در این روش دیگر میوه ها را در محلول گوگرد دار حاوی متابی سولفیت سدیم یا پودر متابی غوطه ور می کنیم که مزیت آن نسبت به دود دادن سرعت و سادگی آن است. برای تهیه این محلول یک تا یک و نیم قاشق مرباخوری از ترکیباتی مانند بی سولفیت ، سولفیت یا متا بی سولفیت سدیم را در یک لیتر آب حل کرده و سپس میوه های ورقه شده را به مدت پنج دقیقه و میوه های نصف شده را به مدت ۱۵ دقیقه در این محلول قرار می دهیم. گرید خوراکی پودر متابی نیاز به آبکشی ندارد اما در صورت استفاده از نوع دیگری از این ترکیبات میوه ها در زیر آب سرد شسته و روی سینی های توری دار دستگاه میوه خشک کن قرار می دهیم تا خشک شود.
مضرات استفاده از گوگرد در تولید میوه خشک
اگرچه استفاده از ترکیبات گوگرد دار منجر به افزایش ماندگاری و تثبیت رنگ میوه های خشک می شود اما به دلیل بروز حساسیت و آلرژی در برخی از افراد، معمولا استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود و باید مصرف آن در صنایع تولید چیپس میوه به حداقل برسد. از جمله مضرات استفاده از گوگرد و دود گوگرد در تولید زردآلو و میوه خشک، می توان به موارد زیر اشاره کرد.
حملات آسمی
اگر به آسم مبتلا هستید خطر بروز اثرات آلرژیک دی اکسید گوگرد برای شما نسبت به افراد غیر مبتلا به آسم بیشتر خواهد بود. در مقابل اگر آسم ندارید ریسک ابتلا به آلرژی به سولفیت در شما نسبتا کم است و فقط دچار علائم شبه آسم مانند خس خس سینه و مشکل در تنفس خواهید شد. بنابراین اگر تولید کننده میوه خشک هستید حتما استفاده از گوگرد را بر لیبل و بسته بندی محصول درج کنید تا افراد مبتلا به آسم از مصرف محصول شما خودداری نمایند.
آلرژی به سولفیت
اگر بعد از خوردن میوه خشک ، علائمی مانند سرفه، تنگی نفس، سوزش گلو ، کهیر ، تورم صورت و یا بثورات پوستی در شما ایجاد شود، می تواند ناشی از حساسیت به میوه باشد یا حساسیت به سولفیت ، اگرچه ممکن است این علائم بسیار مشابه باشد. معمولا واکنش نسبت به سولفیت می تواند باعث بروز علائمی بسیار شبیه به یک واکنش آلرژیک مانند خس خس سینه و مشکل در تنفس شود.
برای عدم مصرف سولفیت ها در میوه های خشک ، اگر تولید کننده میوه خشک هستید، از دستگاه های خشک کن با کیفیت جهت تولید میوه خشک استفاده کنید تا نیاز شما جهت استفاده از تثبیت کننده های رنگ را به حداقل برساند. اگر مصرف کننده میوه خشک هستید مارک های ارگانیک را انتخاب کنید که از مواد نگهدارنده استفاده نمی کنند. تولیدکنندگان میوه خشک حتما باید در درج اطلاعات مربوط به افزودنی های مجاز، بر روی بسته بندی های خود، دقت کافی را به عمل آورند.
